竹筴魚刀
此刀主要用於在分割竹夾魚等身形小的魚類時使用。由於刀身比小出刃要薄，所以也方便用於去除內臟。
< 合适的刃长度 >
家庭用… 90~120mm (3.5”-4.7”)
专业用… 90~120mm (3.5”-4.7”)
出刃廚刀
此刀主要用來處理魚類，由於刀刃非常厚，用於將魚切成三片或背開，或是將連接魚頭的主骨剁下的時候使用。根據用途的不同，分為大型的鮭魚切或是身寬窄時的廚刀等種類。
< 合适的刃长度 >
家庭用… 150~180mm (5.9”-7”)
专业用… 150~300mm (5.9”-11.8”)
柳刃厨刀
此刀是主要為了製作生魚片而設計，用法為在無刺魚肉上以刀尾部為始、刀首為止完整的切下一片薄魚片。根據用途的不同，有切開貝殼的貝裂、刀身較薄的河豚片刀等種類。
< 合适的刃长度 >
家庭用…210~240mm (8.2”-9.4”)
专业用…210~330mm (8.2”-13”)
蛸引廚刀
此為關東型的生魚片廚刀。其四角形狀的設計使其要比柳刃廚刀要短。與柳刃廚刀的使用方法大體相同的，但也有傳言這種形狀很適合江戶早期的工匠職人用來械鬥。
< 合适的刃长度 >
家庭用… 210~240mm (8.2”-9.4”)
专业用… 210~330mm (8.2”-13”)
菜切廚刀
此刀主要用來切菜。與薄刃廚刀的設計相似，不過菜切廚刀為和式單刃廚刀，所以最適合蔬菜去皮，常用於將蘿蔔削為薄片。
< 合适的刃长度 >
家庭用… 150~180mm (5.9”-7”)
专业用… 150~210mm (5.9-8.2”)